Технико – технологическая карта Картофельные шарики с грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Картофельные шарики с грибами, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. |
| Масло фритюрное | 30,9 | 30 |
| Картофельные шарики с/м | 200 | 200 |
| Лук репчатый п/ф | 100 | |
| Шампиньоны свежие | 150 | 140 |
| Вешенки свежие | 154 | 140 |
| Соль | 4 | 4 |
| Масло растительное | 42 | 40 |
| Масло сливочное | 43 | 40 |
| Зелень п/ф (петрушка) | 1,2 | 1 |
| Лук зеленый | 2,7 | 2 |
| Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 |
| выход: | 220/150 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Картофельные шарики поджарить во фритюре при Т 175°С в до золотистого цвета.
- Грибы зачистить и промыть.
- Нарезать ломтиком и поджарить, на раскалённой сковороде, с добавлением растительного и сливочного масла 5 минут, в конце посолить, поперчить.
- Лук нарезать полукольцами шириной 0,7 см и обжарить на растительном и сливочном масле, посолить, поперчить.
- Лук зелёный нашинковать под углом.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке, при t65°С. На середину тарелки выложить жареные грибы и жаренный лук, вокруг положить шарики жареного картофеля, 4 шт. положить в центр тарелки в виде пирамиды. Грибы посыпать луком, а края тарелки – мелкорубленной петрушкой.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Красиво, аккуратно выложено и оформлено.
- Консистенция: шарики имеют поджаристую корочку. Вешенки – хрустящие, шампиньоны – в меру упругие. Репчатый лук – полностью готовый.
- Цвет: картофельные шарики имеют золотистый, поджаристый колер. Грибы серого, но не чёрного цвета. Репчатый лук – золотистого цвета.
- Вкус и запах: приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный картофельным шарикам, грибам и репчатому луку. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 2,03 | 7,77 | 24,07 | 175 |
