Картофельные шарики с грибами (ТТК7576)

Технико - технологическая карта Картофельные шарики с грибами ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Картофельные шарики с грибами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Картофельные шарики с грибами, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
Масло фритюрное30,930
Картофельные шарики с/м200200
Лук репчатый п/ф100
Шампиньоны свежие150140
Вешенки свежие154140
Соль44
Масло растительное4240
Масло сливочное4340
Зелень п/ф (петрушка)1,21
Лук зеленый2,72
Перец свежемолотый0,50,5
выход:220/150

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Картофельные шарики поджарить во фритюре при Т 175°С в до золотистого цвета.
  2. Грибы зачистить и промыть.
  3. Нарезать ломтиком и поджарить, на раскалённой сковороде, с добавлением растительного и сливочного масла 5 минут, в конце посолить, поперчить.
  4. Лук нарезать полукольцами шириной 0,7 см и обжарить на растительном и сливочном масле, посолить, поперчить.
  5. Лук зелёный нашинковать под углом.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке, при t65°С. На середину тарелки выложить жареные грибы и жаренный лук, вокруг положить шарики жареного картофеля, 4 шт. положить в центр тарелки в виде пирамиды. Грибы посыпать луком, а края тарелки — мелкорубленной петрушкой.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Красиво, аккуратно выложено и оформлено.
  • Консистенция: шарики имеют поджаристую корочку. Вешенки — хрустящие, шампиньоны — в меру упругие. Репчатый лук — полностью готовый.
  • Цвет: картофельные шарики имеют золотистый, поджаристый колер. Грибы серого, но не чёрного цвета. Репчатый лук — золотистого цвета.
  • Вкус и запах: приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный картофельным шарикам, грибам и репчатому луку. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
2,037,7724,07175
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector