Технико – технологическая карта Свинина тушёная с кокосовым молоком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо свинина тушёная с кокосовым молоком, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Свинина тушёная с кокосовым молоком п/ф | 160 | 150 |
| Гарнир п/ф | 160 | 150 |
| Зелень п/ф (кинза) | 1 | 1 |
| выход: | 140/150 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свинину тушёную с кокосовым молоком п/ф, гарнир п/ф разогревают удобным способом.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С с гарниром на порционной тарелке. Сверху посыпают мелко рубленной зеленью кинзы.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
- Консистенция: мясо мягкое, соус средней густоты, гармоничное сочетание мяса и соуса.
- Цвет: мясо на разрезе – серого цвета, свойственный используемым продуктам и куркуме.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Характерный для свинины, кокосового молока, куркумы и используемым продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 12.3 | 4.7 | 7.1 | 121.1 |
