Свинина тушёная с кокосовым молоком (ТТК7553)

Технико – технологическая карта Свинина тушёная с кокосовым молоком

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо свинина тушёная с кокосовым молоком, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Свинина тушёная с кокосовым молоком п/ф 160 150
Гарнир п/ф 160 150
Зелень п/ф (кинза) 1 1
выход: 140/150

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свинину тушёную с кокосовым молоком п/ф, гарнир п/ф разогревают удобным способом.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С с гарниром на порционной тарелке. Сверху посыпают мелко рубленной зеленью кинзы.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: мясо мягкое, соус средней густоты, гармоничное сочетание мяса и соуса.
  • Цвет: мясо на разрезе – серого цвета, свойственный используемым продуктам и куркуме.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Характерный для свинины, кокосового молока, куркумы и используемым продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
12.3 4.7 7.1  121.1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий