...

Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с грилированным фенхелем (ТТК6519)

Технико – технологическая карта Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с грилированным фенхелем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с грилированным фенхелем вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная б/к, вырезка из лопатки (Shoulder Tender) 230 214
2 Масло растительное лаймовое п/ф 30 30
3 Соль Морская 2 2
4 Специи Перец черный молотый 1 1

для гарнира

5 Фенхель свежий 85 80

Выход готового изделия, г: 150/70

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить стейк Медальон. Приправить маринадом из растительного масла с лаймом. При желании можно немного маринада ввести с помощью шприца в толщу продукта. Вакуумировать. Готовить в су-виде при температуре 45-50 градусов 5-5,5 часов. Снять пленку. Еще раз смазать маринадом и вместе с фенхелем колеровать на гриле.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с грилированным фенхелем

Внешне Медальон похож на стейк Филе Миньон из вырезки, но, к сожалению, не обладает его мягкостью. Медальоны следует либо тушить, либо готовить на гриле через предварительную обработку в су-виде. При такой обработке и последующей колеровке этот стейк себы проявит чрезвычайно достойно. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с грилированным фенхелем

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с грилированным фенхелем (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (150/70 грамм) содержит:
39,2 8,7 1,4 241 (1010)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
52% 11% 0% 10%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
17,8 4 0,6 109,6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий