Технико – технологическая карта Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с грилированным фенхелем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с грилированным фенхелем вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
Брутто | Нетто | ||
1 | Говядина мраморная б/к, вырезка из лопатки (Shoulder Tender) | 230 | 214 |
2 | Масло растительное лаймовое п/ф | 30 | 30 |
3 | Соль Морская | 2 | 2 |
4 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
для гарнира | |||
5 | Фенхель свежий | 85 | 80 |
Выход готового изделия, г: 150/70
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовить стейк Медальон. Приправить маринадом из растительного масла с лаймом. При желании можно немного маринада ввести с помощью шприца в толщу продукта. Вакуумировать. Готовить в су-виде при температуре 45-50 градусов 5-5,5 часов. Снять пленку. Еще раз смазать маринадом и вместе с фенхелем колеровать на гриле.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с грилированным фенхелем | |||
Внешне Медальон похож на стейк Филе Миньон из вырезки, но, к сожалению, не обладает его мягкостью. Медальоны следует либо тушить, либо готовить на гриле через предварительную обработку в су-виде. При такой обработке и последующей колеровке этот стейк себы проявит чрезвычайно достойно. | Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. | Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с грилированным фенхелем | |||||
1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, % | |||||
Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с грилированным фенхелем (в целом блюде (изделии)) | |||||
– | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
1 порция (150/70 грамм) содержит: | |||
39,2 | 8,7 | 1,4 | 241 (1010) |
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
52% | 11% | 0% | 10% |
100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
17,8 | 4 | 0,6 | 109,6 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.