Свинина тушёная с болгарским перцем п/ф (ТТК7552)

Технико - технологическая карта Свинина тушеная с болгарским перцем ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта свинина тушёная с болгарским перцем п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо свинина тушёная с болгарским перцем п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
свинина шея п/ф3340
перец болгарский п/ф720
лук репчатый п/ф840
томат паста200200
масло растительное300300
соль5050
мука в/с5050
вода10001000
Выход:4000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свинину, перец болгарский, нарезают средним кубиком. репчатый лук слегка пассируют с томатной пастой, свинину выкладывают на противень и обжаривают в конвектомате 5-7 минут, помешивая, после чего сливают лишний жир, кладут в кастрюлю, заливают водой( 0,900л). доводят до кипения добавляют пассированный с томатом лук, соль, перец и затягивают мукой, разведённой оставшейся водой доводят до кипения и проваривают 3-5 минут.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: куски мяса сохранили свою форму. Наличие плёнок и сухожилий не допускается. Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная, края тарелки чистые.
  • Консистенция: у мяса — мягкая, у соуса — средней густоты.
  • Цвет: мясо серого цвета, соус — темно красного
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, слегка кисловатый, насыщенный. Не допускается подгорелый вкус. Без посторонних, портящих признаков.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
18.422.30274.3
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector