Технико – технологическая карта свинина тушёная с болгарским перцем п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо свинина тушёная с болгарским перцем п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
свинина шея п/ф | 3340 | ||||||||
перец болгарский п/ф | 720 | ||||||||
лук репчатый п/ф | 840 | ||||||||
томат паста | 200 | 200 | |||||||
масло растительное | 300 | 300 | |||||||
соль | 50 | 50 | |||||||
мука в/с | 50 | 50 | |||||||
вода | 1000 | 1000 | |||||||
Выход: | 4000 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свинину, перец болгарский, нарезают средним кубиком. репчатый лук слегка пассируют с томатной пастой, свинину выкладывают на противень и обжаривают в конвектомате 5-7 минут, помешивая, после чего сливают лишний жир, кладут в кастрюлю, заливают водой( 0,900л). доводят до кипения добавляют пассированный с томатом лук, соль, перец и затягивают мукой, разведённой оставшейся водой доводят до кипения и проваривают 3-5 минут.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: куски мяса сохранили свою форму. Наличие плёнок и сухожилий не допускается. Нарезка овощей — одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная, края тарелки чистые.
- Консистенция: у мяса – мягкая, у соуса – средней густоты.
- Цвет: мясо серого цвета, соус – темно красного
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, слегка кисловатый, насыщенный. Не допускается подгорелый вкус. Без посторонних, портящих признаков.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
18.4 | 22.3 | 0 | 274.3 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.