- Технико – технологическая карта бутерброд с языком
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели
- Массовая доля, %
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта бутерброд с языком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бутерброд с языком вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Язык говяжий отварной п/ф | 32 | 30 |
| 2 | Хлеб бородинский | 30 | 30 |
| 3 | Хрен готовый со сливками | 3 | 3 |
| 4 | Огурцы малосольные | 5,2 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 68
Выход готового изделия, г: 65
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На ломтик хлеба укладывают отварной язык, нарезанный тонкими кусочками. Оформляют хреном и кусочком соленого огурца
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Бутерброд с языком | |||
| Ингредиенты по рецептуре находятся на булочке, хлебе, с добавлением вкусовых добавок. | Корочки хлебного изделия – темноватый, румяный, ингредиентов – в зависимости от состава. | Хлебного изделия – пористая, корочки – не жесткая, ингредиентов – в зависимости от состава. | Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Запах без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели
Массовая доля, %
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Бутерброд с языком (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 44,22 | 49,13 | 0 | 0 | – | – |
| Язык говяжий отварной п/ф | |||||
| 41,23 | 45,81 | 41,23 | – | – | – |
| 4,64 | 5,15 | 4,64 | 0 | – | 3 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Бутерброд с языком | |||||
| 2 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
| Язык говяжий отварной п/ф, индекс 1.9.15.12. | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
| – | – | – | – | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (65 грамм) содержит | |||
| 8,23 | 4,13 | 12,34 | 119,41 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 12,66 | 6,35 | 18,98 | 183,71 |
