Бутерброд с языком (ТТК5890)

Бутерброд с языком Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта бутерброд с языком

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бутерброд с языком вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Язык говяжий отварной п/ф 32 30
2 Хлеб бородинский 30 30
3 Хрен готовый со сливками 3 3
4 Огурцы малосольные 5,2 5

Выход полуфабриката, г: 68
Выход готового изделия, г: 65

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На ломтик хлеба укладывают отварной язык, нарезанный тонкими кусочками. Оформляют хреном и кусочком соленого огурца
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Бутерброд с языком

Ингредиенты по рецептуре находятся на булочке, хлебе, с добавлением вкусовых добавок. Корочки хлебного изделия — темноватый, румяный, ингредиентов — в зависимости от состава. Хлебного изделия — пористая, корочки — не жесткая, ингредиентов — в зависимости от состава. Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Запах без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели

Массовая доля, %

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Бутерброд с языком (в целом блюде (изделии))

44,22 49,13 0 0

Язык говяжий отварной п/ф

41,23 45,81 41,23

Огурцы малосольные

4,64 5,15 4,64 0 3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Бутерброд с языком

2 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

Язык говяжий отварной п/ф, индекс 1.9.15.12.

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25
25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (65 грамм) содержит

8,23 4,13 12,34 119,41

100 грамм блюда (изделия) содержит

12,66 6,35 18,98 183,71
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector