Технико – технологическая карта Свинина на кости
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Свинина на кости, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто или п/ф в г. |
| Свиная корейка н/к с/м | 280 | 200 |
| Масло растительное | 21 | 20 |
| Перец чили кранный | 20 | |
| Картофель по – деревенски | 130 | 130 |
| Соус томатный к мясу п/ф | 54 | 50 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 |
| Выход: | 170/100/50/20 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Свиную корейку нарезают на порции под прямым углом, с костью ребра, удаляют лишний жир, плёнку. мясо солят, перчат, обжаривают на гриле (при необходимости доводят до готовности в конвектомате) или в хоспере до готовности.
- Перец чили слегка подпекают на гриле, картофель по деревенски обжаривают во фритюре, солят перчат.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при температуре не ниже 65°, в порционной тарелке, соус наливают в соусник. Мясо выкладывают на тарелку, рядом картофель по – деревенски. Украшают веточкой зелени и перцем чили.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно уложено на тарелку. Края тарелки чистые.
- Консистенция: мясо упругое, но не пережаренное.
- Цвет: мясо имеет румяную корочку, следы решётки гриля. Картофель фри имеет золотистый, румяный колер.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный жаренной свинине, томатному соусу и картофелю по-деревенски. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 18.4 | 22.3 | 0 | 274.3 |
