Свинина на кости (ТТК7550)

Технико - технологическая карта Свинина на кости ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Свинина на кости

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Свинина на кости, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура блюда

Наименование сырья или п/фМасса брутто в г.Масса нетто или п/ф в г.
Свиная корейка н/к с/м280200
Масло растительное2120
Перец чили кранный20
Картофель по — деревенски130130
Соус томатный к мясу п/ф5450
Соль22
Перец свежемолотый0,50,5
Выход:170/100/50/20

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Свиную корейку нарезают на порции под прямым углом, с костью ребра, удаляют лишний жир, плёнку. мясо солят, перчат, обжаривают на гриле (при необходимости доводят до готовности в конвектомате) или в хоспере до готовности.
  2. Перец чили слегка подпекают на гриле, картофель по деревенски обжаривают во фритюре, солят перчат.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при температуре не ниже 65°, в порционной тарелке, соус наливают в соусник. Мясо выкладывают на тарелку, рядом картофель по — деревенски. Украшают веточкой зелени и перцем чили.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно уложено на тарелку. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: мясо упругое, но не пережаренное.
  • Цвет: мясо имеет румяную корочку, следы решётки гриля. Картофель фри имеет золотистый, румяный колер.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный жаренной свинине, томатному соусу и картофелю по-деревенски. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
18.422.30274.3
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector