Стейк из свинины с картофельными дольками (ланч) (ТТК7562)

Технико – технологическая карта Стейк из свинины с картофельными дольками (ланч)

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Стейк из свинины с картофельными дольками (ланч), вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
Свинина шея п/ф 120
Мука Макфа в/с 20 20
Тимьян свежий 8 3
Картофель по-деревенски с/м 130 130
Соль 2,5 2,5
Перец свежемолотый 0,8 0,8
Кетчуп 45 40
Масло растительное 21 20
Зелень п/ф 1,5 1,5
Выход: 80/100/40

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Шею нарезают кусочками по 120гр отбивают, посыпают мелко нарезанным тимьяном солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на сковороде.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t75˚C. Кетчуп наливают в соусник, гарнир рядом. Украшают зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: имеет золотистую корочку. Блюдо без следов заветривания, красиво оформлено. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: свойственная готовой свинине, сочная, картофель имеет хрустящую корочку.
  • Цвет: имеет румяную, золотистую корочку. Не допускается следы подгорания.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, свойственный свинине, тимьяну и другим компонентам входящим в состав. Картофель без тёмных точек. Не допускаются портящие, не свойственные признаки.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
11.3 25.3 7.5 305.1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий