Технико – технологическая карта Стейк из маринованной говядины
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Стейк из маринованной говядины, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Стейк из маринованной говядины п/ф | 220 | |
| Соль | 1 | 1 |
| Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 |
| Соус демиглас п/ф | 45 | 40 |
| Зелень п/ф (петрушка) | 1 | 1 |
| Тимьян | 2 | 2 |
| выход (зависит от степени прожарки): | 170/40/3 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Стейк говядины, солим, перчим, обжариваем на гриле с двух сторон до нужной степени прожарки.
- Выкладываем стек, вокруг поливаем разогретым соусом демиглас.
- Подача: в порционной тарелке, вокруг наливаем соус и украшаем веточкой тимьяна.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке, во – круг наливаем соус и украшаем веточкой тимьяна.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: мясо не пережаренное, блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено. Края тарелки чистые, без следов заветривания.
- Консистенция: мясо мягкое, свойственная степени прожарки. Соус средней густоты.
- Цвет: свойственный мясу говядины и степени прожарки.
- Вкус и запах: свойственный мясу говядины, в меру солёный, в меру острый. Не допускаются портящий, не свойственный вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 17,17 | 20,00 | 0 | 254 |
