Технико – технологическая карта Сливочный соус с ветчиной и болгарским перцем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо сливочный соус с ветчиной и болгарским перцем п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| ветчина | 310 | 300 |
| перец болгарский (зелёный) п/ф | 115 | |
| сливки 33% | 25 | |
| вино белое сухое | 300 | 300 |
| тимьян свежий | 1 | 1 |
| соль | 7 | 7 |
| перец свежемолотый | 0,8 | 0,8 |
| выход: | 1000 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Ветчину нарезать тонкой соломкой, перец нарезать мелким кубиком. На раскалённой сковороде обжарить ветчину, добавить перец, веточку тимьяна и вино, выпарить добавить сливки и варить до загустения. Посолить, поперчить.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют как соус для горячих блюд.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид:
- Консистенция: соус средней густоты, с включением ветчины и болгарского перца.
- Цвет: свойственной сливкам и используемым продуктам.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, свойственный сливкам, ветчине и болгарскому перцу, с ароматом тимьяна. Без портящих, не свойственных признаков.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 8 | 13.5 | 4.4 | 173 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.