Говяжья вырезка со шпинатом (ТТК7526)

Технико - технологическая карта Говяжья вырезка со шпинатом ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Говяжья вырезка со шпинатом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Говяжья вырезка со шпинатом, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фМасса брутто в г.Масса нетто или п/ф в г.
говядина вырезка п/ф150
соль1
перец свежемолотый0,4
начинка из шпината п/ф100
сливочный соус с ветчиной и болгарским перцем п/ф7870
помидор черри1715
Выход:200/70/15

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Размороженную и зачищенную телячью вырезку нарезать поперёк волокон на медальоны по 50г, т.е. 3 куска на порцию.
  2. Мясо отбить. Каждый кусок посыпать солью и перцем.
  3. На каждый кусок мяса выложить начинку из шпината, свернуть и закрепить шпажкой.
  4. Обжарить на гриле и довести до готовности в духовке в течении 3-5 минут.
  5. Шпажки вытащить.
  6. Сливочный соус с ветчиной болгарским перцем п/ф разогреть.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 75° C, на большую плоскую тарелку выложить рулетики из говядины, на них выложить соус, украсить помидором черри.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно уложено на тарелку. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: мясо в меру упругое, но не пережаренное, сочное, свойственная входящим продуктам.
  • Цвет: мясо имеет румяную запечённую корочку, шпинат — зелёный.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный говядине, шпинату, сливочному соусу с ветчиной и болгарским перцем, специям входящим в состав блюда. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
14.611.43.8177.6
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector