Технико – технологическая карта Говяжья вырезка со шпинатом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Говяжья вырезка со шпинатом, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто или п/ф в г. |
| говядина вырезка п/ф | 150 | |
| соль | 1 | |
| перец свежемолотый | 0,4 | |
| начинка из шпината п/ф | 100 | |
| сливочный соус с ветчиной и болгарским перцем п/ф | 78 | 70 |
| помидор черри | 17 | 15 |
| Выход: | 200/70/15 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Размороженную и зачищенную телячью вырезку нарезать поперёк волокон на медальоны по 50г, т.е. 3 куска на порцию.
- Мясо отбить. Каждый кусок посыпать солью и перцем.
- На каждый кусок мяса выложить начинку из шпината, свернуть и закрепить шпажкой.
- Обжарить на гриле и довести до готовности в духовке в течении 3-5 минут.
- Шпажки вытащить.
- Сливочный соус с ветчиной болгарским перцем п/ф разогреть.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 75° C, на большую плоскую тарелку выложить рулетики из говядины, на них выложить соус, украсить помидором черри.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно уложено на тарелку. Края тарелки чистые.
- Консистенция: мясо в меру упругое, но не пережаренное, сочное, свойственная входящим продуктам.
- Цвет: мясо имеет румяную запечённую корочку, шпинат – зелёный.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный говядине, шпинату, сливочному соусу с ветчиной и болгарским перцем, специям входящим в состав блюда. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 14.6 | 11.4 | 3.8 | 177.6 |
