Говяжья вырезка с вешенками в винном соусе (ТТК7525)

Технико — технологическая карта Говяжья вырезка с вешенками в винном соусе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Говяжья вырезка с вешенками в винном соусе, вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Подготовленную говядину нарезают соломкой.
2. Обработанные грибы нарезают: шампиньоны — чесночком, вешанки рвут руками вдоль, по волокнам, соломкой.
3. Огурцы маринованные и лук — соломкой.
4. Зелень петрушки мелко рубят.
5. На раскалённой сковороде обжаривают маринованные огурцы, затем добавляют говядину с репчатым луком и жарят в течении 2 минут, затем добавляют все грибы, жарят непрерывно помешивая 2-3минуты.
6. Вводят вино, выпаривают, далее добавляют сливки и соус деми глас доводят до кипения и проваривают до загустения.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t65˚C, при отпуске посыпают зеленью петрушки.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят перед подачей.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

• Внешний вид: блюдо уложено горкой, края тарелки чистые, без следов заветривания. Ингредиенты сохранили свою форму нарезки.
• Консистенция: говядина — мягкая, огурцы, вещанки слегка хрустят. Шампиньону в меру упругие.
• Цвет: свойственная продуктам входящим в состав, у соуса светло-коричневый
• Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)