...

Запеканка творожная с изюмом п/ф (ТТК7484)

Технико – технологическая карта Запеканка творожная с изюмом п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо запеканка творожная с изюмом п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
творог 10200 10000
сливки 33% 2000 2000
сахар 2300 2300
яйца куриные 15шт. 750
крупа манная 300 300
ванилин 3 3
изюм 600 600
   или курага 600 600
   или чернослив 600 600
масло растительное 90 90
Выход: 13000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Изюм замачивают в тёплой воде на 30 минут.
  2. Творог, сливки, сахар, яйца, крупу манную и ванилин соединяют в смесительной ёмкости и пробивают блендером до однородной консистенции.
  3. В пробитую массу добавляют изюм и перемешивают до однородного распределения изюма.
  4. Лотки смазывают маслом и равномерно распределяют массу толщиной 3 см. запекают в конвектомате при температуре 160° в режиме жар в течении 40-45минут.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда Запеканка из творога до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Запеканка из творога составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: творожная масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.
  • Консистенция: достаточно плотная, некрошливая, однородная, с включениями изюма.
  • Цвет: на разрезе белый, кремовый, имеет красивую, румяную корочку.
  • Вкус и запах: сладкий, нежный. Свойственный творогу и другим входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
14.4 7.5 27 233.4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий