Запеканка творожная с изюмом п/ф (ТТК7484)

Технико - технологическая карта Запенканка творожная с изюмом ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Запеканка творожная с изюмом п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо запеканка творожная с изюмом п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
творог1020010000
сливки 33%20002000
сахар23002300
яйца куриные15шт.750
крупа манная300300
ванилин33
изюм600600
   или курага600600
   или чернослив600600
масло растительное9090
Выход:13000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Изюм замачивают в тёплой воде на 30 минут.
  2. Творог, сливки, сахар, яйца, крупу манную и ванилин соединяют в смесительной ёмкости и пробивают блендером до однородной консистенции.
  3. В пробитую массу добавляют изюм и перемешивают до однородного распределения изюма.
  4. Лотки смазывают маслом и равномерно распределяют массу толщиной 3 см. запекают в конвектомате при температуре 160° в режиме жар в течении 40-45минут.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда Запеканка из творога до реализации составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Запеканка из творога составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: творожная масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.
  • Консистенция: достаточно плотная, некрошливая, однородная, с включениями изюма.
  • Цвет: на разрезе белый, кремовый, имеет красивую, румяную корочку.
  • Вкус и запах: сладкий, нежный. Свойственный творогу и другим входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
14.47.527233.4
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector