Технико – технологическая карта Гаспачо горячий
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Гаспачо горячий, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. | |||||||
| Гаспачо горячий п/ф | 320 | 300 | |||||||
| Тортилья кукурузная | 14 | 14 | |||||||
| Масло фритюрное | |||||||||
| Перец болгарский п/ф (красный) | 25 | ||||||||
| Лук зелёный | 2,7 | 2 | |||||||
| выход: | 300/10/25 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Тортилью нарезать полосками шириной 0,5 см и поджарить во фритюре при Т 175*С до хрустящего состояния. Красный перец нарезать дольками и обжарить на гриле по 1 минуте с каждой стороны (аль денте). Суп разогреть и налить в суповую чашку.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 75˚. Горячую суповую чашку поставить на подстановочную тарелку, сверху на суп положить чипсы, и на края чашки повесить дольки перца. Суп посыпать шинкованным толщиной 0,5 см зеленым луком.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: края чаши чистые, с блёстками масла на поверхности, украшен болгарским перцем и жаренной соломкой во фритюре лепёшкой тортилья.
- Консистенция: у супа однородная, без непробитых частиц, болгарский перец – аль денте, лепешка – хрустящая.
- Цвет: красный.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, кисловатый, свойственный свежим помидорам, болгарскому перцу, репчатому луку и другим компонентам входящим в состав. Тмин добавляет свою пикантность супу. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | |||
| 0.8 | 3 | 4.6 | 47 | |||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
