Флан из тунца п/ф (ТТК7496)

Технико - технологическая карта Флан из тунца ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Флан из тунца п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Флан из тунца п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто или п/ф в г.
Томаты в с/с105100
Тунец консервированный (вес нетто)100100
Яйцо куриное1шт.40
Лук репчатый п/ф40
Масло сливочное20
Масло оливковое1615
Чеснок п/ф5
Соль11
Сахар33
Тимьян свежий11
Перец свежемолотый0,30,3
Выход:190

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В порционную керамическую посуду смазывают маслом, дно прокладывают пергаментной бумагой.
  2. Лук репчатый, мелко рубленый, обжариваем на оливковом масле, добавляем сливочное масло, добавляем тимьян, чеснок рублен, томаты пилати, нарезанные кубиком и сок от них, соль, перец, сахар, и слегка обжариваем.
  3. Тунец разминают вилкой, добавляют к овощам.
  4. Обжариваем выпаривая жидкость до нужной консистенции.
  5. Смесь остужают, добавляют сырое яйцо, хорошо перемешивают, выкладывают в форму и запекают в конвектомате до готовности.
  6. Затем остужают.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: поверхность имеет лёгкую запечённую корочку.
  • Консистенция: довольно плотная.
  • Цвет: розовый, свойственный тунцу, помидорам в с/с и другим продуктам входящим в состав.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, свойственный тунцу и другим входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
13.76.10.8113.3
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector