Технико – технологическая карта Флан из тунца п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Флан из тунца п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Томаты в с/с | 105 | 100 |
| Тунец консервированный (вес нетто) | 100 | 100 |
| Яйцо куриное | 1шт. | 40 |
| Лук репчатый п/ф | 40 | |
| Масло сливочное | 20 | |
| Масло оливковое | 16 | 15 |
| Чеснок п/ф | 5 | |
| Соль | 1 | 1 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Тимьян свежий | 1 | 1 |
| Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 |
| Выход: | 190 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В порционную керамическую посуду смазывают маслом, дно прокладывают пергаментной бумагой.
- Лук репчатый, мелко рубленый, обжариваем на оливковом масле, добавляем сливочное масло, добавляем тимьян, чеснок рублен, томаты пилати, нарезанные кубиком и сок от них, соль, перец, сахар, и слегка обжариваем.
- Тунец разминают вилкой, добавляют к овощам.
- Обжариваем выпаривая жидкость до нужной консистенции.
- Смесь остужают, добавляют сырое яйцо, хорошо перемешивают, выкладывают в форму и запекают в конвектомате до готовности.
- Затем остужают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: поверхность имеет лёгкую запечённую корочку.
- Консистенция: довольно плотная.
- Цвет: розовый, свойственный тунцу, помидорам в с/с и другим продуктам входящим в состав.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, свойственный тунцу и другим входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | |||
| 13.7 | 6.1 | 0.8 | 113.3 | |||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
