Технико – технологическая карта Фасоль стручковая жаренная с луком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фасоль стручковая жаренная с луком, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
фасоль с/м | 170 | 170 | |||||||
масло сливочное | 20 | 20 | |||||||
соль | 2 | 2 | |||||||
перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | |||||||
лук репчатый пассированный п/ф | 20 | ||||||||
Выход: | 150 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Фасоль с/м обжаривают на сливочном масле до готовности, солят, перчат и соединяют с пассированным луком п/ф.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t65˚C, используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1078-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо аккуратно выложено горкой, края тарелки чистые, без следов заветривания.
- Консистенция: фасоль полностью готовая, мягкая.
- Цвет: зелёный.
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
1.7 | 5.8 | 5.4 | 82.8 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.