Шоколадные капкейки с арахисовым кремом – это сладкое лакомство, которое приятно удивит вас своим нежным вкусом и ароматом. Арахисовое масло в сочетании с шоколадом создаёт гармоничное сочетание, которое будет идеально как для торжественного стола, так и для повседневного угощения.
Технико-технологическая карта Шоколадные капкейки с арахисовым кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Шоколадные капкейки с арахисовым кремом», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яйцо | 50 | 50 |
| Ванильный экстракт | 5 | 5 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Сода | 6 | 6 |
| Соль | 2.5 | 2.5 |
| Сахарная пудра (крем) | 360 | 360 |
| Молоко (крем) | 15 | 15 |
| Ванильный экстракт (крем) | 5 | 5 |
| Соль (крем) | 1 | 1 |
| Сахар (соус) | 200 | 200 |
| Какао (соус) | 90 | 90 |
| Соль (соус) | 1 | 1 |
| Мука (соус) | 15 | 15 |
| Кипяток или горячее молоко (соус) | 240 | 240 |
| Сливочное масло (соус) | 15 | 15 |
| Ванильный экстракт (соус) | 5 | 5 |
| Арахисовое и сливочное масло (крем) | 200 | 200 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В миске взбейте яйцо с ванильным экстрактом и сметаной до однородной массы.
- В отдельной ёмкости соедините муку, соду, соль и сахарную пудру.
- Аккуратно объедините сухие ингредиенты с яичной смесью.
- Разделите тесто на формы для капкейков и выпекайте при температуре 180°C около 20 минут.
- Пока капкейки остывают, приготовьте крем: взбейте арахисовое и сливочное масло с сахарной пудрой и добавьте молоко и ванильный экстракт.
- Изготовьте соус, смешав сахар, какао, соль, муку и кипяток до получения однородной консистенции.
- После охлаждения капкейков, сверху намажьте арахисовый крем и полейте шоколадным соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нежные капкейки с ровной верхушкой | Темно-коричневый с кремом светло-коричнево-бежевая | Мягкая, воздушная | Шоколадный с ароматом орехов |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^5 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории (ккал) | 350 |
| Белки (г) | 5 |
| Жиры (г) | 20 |
| Углеводы (г) | 42 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.