Технико – технологическая карта Cуп грибной с плавленым сыром п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп грибной с плавленым сыром п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| Картофель п/ф | 2300 | ||||||||
| Шампиньоны свежие | 1400 | 1350 | |||||||
| Морковь п/ф | 600 | ||||||||
| Лук репчатый п/ф | 600 | ||||||||
| Бульон грибной сухой | 90 | 90 | |||||||
| Соль | 30 | 30 | |||||||
| Сыр плавленый | 1200 | 1200 | |||||||
| Вода | 8000 | 8000 | |||||||
| Масло растительное | 200 | 2000 | |||||||
| выход: | 12000 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Морковь, лук нарезают соломкой и пассируют.
- Шампиньоны – ломтиком, толщиной 2 мм., картофель – брусочком толщиной 0,5*0,5 см.
- В кипящую воду добавляют картофель и грибы, доводят до кипения и варят 5 минут, добавляют пассировку и варят ещё 3 минуты.
- Затем кладут плавленый сыр, соль, специи, доводят до кипения и варят до полного растворения сыра.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу, без посторонних включений. С блёстками жира на поверхности супа.
- Консистенция: соотношение продуктов к жидкой части 1/3.
- Цвет: у бульона молочно-жёлтый, свойственный входящим продуктам.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, нежный сливочно-грибной вкус, свойственный грибам, плавленому сыру и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 1.5 | 3.5 | 3.3 | 51.2 |
