Технико – технологическая карта Брынза с бакинскими помидорами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо брынза с бакинскими помидорами, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| помидоры бакинские | 62 | 60 | |||||||
| сыр Фета | 75 | 70 | |||||||
| маслины климата | 33 | 12 | |||||||
| базилик п/Ф | 3 | 3 | |||||||
| перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | |||||||
| Выход: | 60/70/15 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Помидоры подготавливают и нарезают дольками. Брынзу нарезают кубиком 1-1,5см. Нарезанные овощи, сыр и маслины красиво выкладывают на тарелку лодочка, украшают веточкой базилика. Перчат перцем из мельницы.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t не выше 14˚в порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: продукты красиво уложены, края тарелки чистые, без признаков заветривания.
- Консистенция: свойственная продуктам входящим в состав.
- Цвет: помидоры ровного красного цвета, сыр – белый.
- Вкус и запах: , свойственный каждому виду продукта. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 8.5 | 8 | 3 | 121.8 |
