Рис с грибами и баклажанами п/ф (ТТК7473)

Технико – технологическая карта Рис с грибами и баклажанами п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо рис с грибами и баклажанами п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
рис янтарь миннестраль 370 370
шампиньоны 200 200
баклажаны 210 200
бульон грибной сухой 10 10
масло растительное 100
масло сливочное 50 50
соль 20 20
вода 2500 2500
выход: 1300

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду с куркумой и варят.
  • Когда зёрна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают. грибы шампиньоны нарезают ломтиком, баклажаны нарезают кубиком 0,7×0,7см.
  • Грибы и баклажаны быстро обжаривают на раскалённой сковороде.
  • После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют сливочным маслом, добавляют обжаренные баклажаны и грибы, грибной бульон, перемешивают и прогревают.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно.
  • Консистенция: достаточно плотная, не разваренная, свойственная данному виду круп, баклажанам, грибам.
  • Цвет: свойственный компонентам.
  • Вкус и запах: в меру солёный. Свойственный рису, грибам, баклажанам. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
2.5 3 22.6 126.6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий