Технико – технологическая карта Красная капуста тушенная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо красна капуста тушённая, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| красна капуста тушённая п/ф | 150 | 150 | |||||||
| зелень п/ф | 1 | 1 | |||||||
| выход | 150 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
зелень используют мелкорубленную.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t65°С на порционной тарелке как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. С верху посыпают зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: форма нарезки соответствует технологическому процессу и сохранена.
- Консистенция: мягкая, полностью готовая.
- Цвет: фиолетовый, свойственный капусте.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, ярко выраженный свойственный капусте, тмину, тимьяну. Без подгорелого запаха. Не допускаются портящие признаки.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 1.2 | 0.3 | 8.5 | 41.6 |
