...

Красная капуста тушенная (ТТК7459)

Технико – технологическая карта Красная капуста тушенная

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо красна капуста тушённая, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
красна капуста тушённая п/ф 150 150
зелень п/ф 1 1
выход 150

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
зелень используют мелкорубленную.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t65°С на порционной тарелке как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. С верху посыпают зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: форма нарезки соответствует технологическому процессу и сохранена.
  • Консистенция: мягкая, полностью готовая.
  • Цвет: фиолетовый, свойственный капусте.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, ярко выраженный свойственный капусте, тмину, тимьяну. Без подгорелого запаха. Не допускаются портящие признаки.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
1.2 0.3 8.5 41.6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий