- Технико – технологическая карта Кофе Ристретто
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Кофе Ристретто
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кофе Ристретто вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или
сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||
| Брутто | Нетто | |||||||||||||||
| 1 | Кофе зерновой | 7,1 | 7 | |||||||||||||
| 2 | Вода питьевая | 23 | 23 | |||||||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Кофе Ристретто готовится посредством кофе-машины и состоит из порции Эспрессо, в которой в два раза меньше воды.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после
приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “”О безопасности пищевой продукции””.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||
| Кофе Ристретто | ||||||||||||||||
| Напиток однородный, без посторонних вкраплений, без осадка (если рецептурой не предусмотрено иного). Может быть дополнен и/или декорирован ингредиентами по рецептуре. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Жидкая, дополнений в составе – свойственная. | Приятный с ароматом входящих в состав ингредиентов, вкус – сообразно специфике, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. | |||||||||||||
Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||
| БГКП(колиформ ы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||
| Кофе Ристретто | ||||||||||||||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | |||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||
| Кофе Ристретто (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||
| 0,01 | 0,01 | – | – | 0 | – | |||||||||||
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | |||||||||||||
| 1 порция (20 грамм) содержит: | ||||||||||||||||
| 0 | 0 | 0 | 0 (0) | |||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | ||||||||||||||||
| 0% | 0% | 0% | 0% | |||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | ||||||||||||||||
| 0 | 0 | 0 | 0 | |||||||||||||
