Технико – технологическая карта Капуста брокколи отварная
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо капуста брокколи отварная, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | ||
| брокколи с/м | 180 | 180 | ||
| масло сливочное | 15 | 15 | ||
| соль | 2 | 2 | ||
| Выход: | 150 | |||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Капусту брокколи, не размораживая закидывают в кипящую, подсоленную воду и варят 3-5минут до готовности. Готовую капусту отбрасывают на дуршлаг, при подаче поливают растопленным сливочным маслом.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t65˚C. Используют как гарнир или как самостоятельное блюдо.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1078-01: составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Брокколи жареная согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: капуста сохранила свою форму и цвет.
- Консистенция: мягкая, свойственная полностью готовой, варёной капусте.
- Цвет: зелёный, не допускается потеря цвета.
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 2.4 | 0.4 | 3.9 | 35 |
