Капуста брокколи отварная (ТТК7455)

Технико - технологическая карта Капуста брокколи отварная ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Капуста брокколи отварная

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо капуста брокколи отварная, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
брокколи с/м180180
масло сливочное1515
соль22
Выход:150

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Капусту брокколи, не размораживая закидывают в кипящую, подсоленную воду и варят 3-5минут до готовности. Готовую капусту отбрасывают на дуршлаг, при подаче поливают растопленным сливочным маслом.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t65˚C. Используют как гарнир или как самостоятельное блюдо.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1078-01: составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Брокколи жареная согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

 

Показатели качества и безопасности

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: капуста сохранила свою форму и цвет.
  • Консистенция: мягкая, свойственная полностью готовой, варёной капусте.
  • Цвет: зелёный, не допускается потеря цвета.
  • Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
2.40.43.935
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector