Технико – технологическая карта Гарнир с жаренным овощами, ананасом и соусом свит чили
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Гарнир с жаренным овощами, ананасом и соусом свит чили п/ф, вырабатываемое рестораном ________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Перец болгарский п/ф (зеленый) | 200 | |
| Перец болгарский п/ф (красный) | 200 | |
| Лук репчатый п/ф ( красный) | 200 | |
| Фасоль с/м | 200 | 200 |
| Ананасы консервированные (сухой вес) | 250 | 250 |
| Цуккини | 220 | 200 |
| Соус свит чили | 270 | 250 |
| Соевый соус кикоман | 71 | 70 |
| Масло растительное | 83 | 80 |
| Перец свежемолотый | 1 | 1 |
| Соль | 6 | 6 |
| Выход: | 1000 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Овощи подготавливают. Перец нарезают толстой соломкой шириной 0,7 см, лук полукольцами шириной 0,5см, цуккини брусочком 0,5см толщиной. Кольца ананасов нарезают на 10 сегментов .
- На широкой, раскалённой сковороде (тонким слоем) обжаривают перец, лук, фасоль с/м в течении 4-5 минут.
- Затем добавляют цуккини, ананасы, жарят ещё 3 минуты. Добавляют соевый соус, соус свит чили, соль, перец и слегка выпаривают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: форма нарезки сохранена, соответствует технологическому процессу.
- Консистенция: овощи не пережаренные, аль денте.
- Цвет: свойственный входящим продуктам.
- Вкус и запах: в меру солёный, ярко выраженный, сладко – острый, свойственный жаренным овощам, специям входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 14.2 | 16.2 | 15.6 | 262 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
