Технико-технологическая карта Каре тамато аге
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо каре тамато аге (камбала жаренная целиком с соусом из помидор черри, тыквы и каперсов), вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто в г. | |||||||
| камбала | 1шт | 300 | |||||||
| масло сливочное | 30 | 30 | |||||||
| каперсы | 5 | 5 | |||||||
| помидоры черри | 30 | 30 | |||||||
| чеснок п/Ф | 3 | 3 | |||||||
| соус для каре томато агэ п/ф | 60 | 60 | |||||||
| фреш лимонный п/ф | 5 | 5 | |||||||
| тыква п/ф | 45 | 45 | |||||||
| масло фритюрное п/ф | 5 | 5 | |||||||
| выход: | 300 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Камбалу обрабатывают: сверху по хребту делают надрез, затем раскрывая рыбу срезают мясо по рёберным костям (не до конца). Позвоночник отрезают от рёберных костей с помощью ножниц. Далее снимают рёберные кости. Начинка: тыкву нарезают мелким кубиком и обжаривают на сливочном масле с добавлением рубленного чеснока до готовности, добавляют каперсы и перемешивают.
Во внутрь камбалы кладут начинку. Рыбу запекают в конвектомате смазывая её соусом карэ томато агэ п/ф (немного оставляют для подачи). Помидоры черри обжаривают во фритюре до раскрытия. При необходимости рыбу колируют под саламандрой.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: на порционной тарелке ø27 см. декорируют помидорами черри, рыбу смазывают оставшимся соусом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
органолептические показатели
- Внешний вид: рыба имеет поджаристую корочку, не разваливается, кожа не отходит от мяса. Не имеет заветренного вида. Края тарелки чистые.
- Консистенция: в меру упругая.
- Цвет: свойственный жаренной рыбе и овощам.
- Вкус и запах: в меру острый и солёный, свойственный рыбе. Не допускается неприятный, не свойственный кус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 25,7г | 21,2г | 30,5г | 416 |
