Ассорти из запечённых на углях овощей (ТТК7448)

Технико - технологическая карта Ассорти из запечённых на углях овощей ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Ассорти из запечённых на углях овощей

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо ассорти из запечённых на углях овощей, вырабатываемое рестораном________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
баклажан7570
цукини7570
перец болгарский п/ф (3 цвета)65
лук репчатый п/ф (красный)40
чеснок п/ф10
масло растительное2020
специи (прованские травы)0,20,2
соль1,51,5
перец свежемолотый0,30,3
соус песто п/ф1715
Выход:200

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Баклажаны и цукини нарезают кружочками по 2-3 шт. на порцию. Перец болгарский 3 цвета нарезают треугольниками (дольками). Лук красный очищают отрезают корни, но оставляют донце (чтобы чешуйки не развалились) нарезают дольками. овощи солят, перчат, посыпают прованскими травами, добавляют масло и перемешивают. Лук, чеснок (зубчики) слегка прогреваю в микроволновке и запекают вместе с перцем болгарским, цукини, баклажанами в хоспере (или на гриле) до полуготовности готовности (аль денте).

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: выкладывают на порционную тарелку по-кругу, сверху поливают соусом песто.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, красиво уложены на тарелку. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания.
  • Консистенция: свойственная запечённым овощам, слегка хрустят.
  • Цвет: свойственный компонентам входящим в состав.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный. Свойственный печёным овощам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
0.805.124
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector