Технико – технологическая карта Ассорти из запечённых на углях овощей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо ассорти из запечённых на углях овощей, вырабатываемое рестораном________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. |
| баклажан | 75 | 70 |
| цукини | 75 | 70 |
| перец болгарский п/ф (3 цвета) | 65 | |
| лук репчатый п/ф (красный) | 40 | |
| чеснок п/ф | 10 | |
| масло растительное | 20 | 20 |
| специи (прованские травы) | 0,2 | 0,2 |
| соль | 1,5 | 1,5 |
| перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 |
| соус песто п/ф | 17 | 15 |
| Выход: | 200 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Баклажаны и цукини нарезают кружочками по 2-3 шт. на порцию. Перец болгарский 3 цвета нарезают треугольниками (дольками). Лук красный очищают отрезают корни, но оставляют донце (чтобы чешуйки не развалились) нарезают дольками. овощи солят, перчат, посыпают прованскими травами, добавляют масло и перемешивают. Лук, чеснок (зубчики) слегка прогреваю в микроволновке и запекают вместе с перцем болгарским, цукини, баклажанами в хоспере (или на гриле) до полуготовности готовности (аль денте).
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: выкладывают на порционную тарелку по-кругу, сверху поливают соусом песто.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:
Показатели качества и безопасности
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, красиво уложены на тарелку. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания.
- Консистенция: свойственная запечённым овощам, слегка хрустят.
- Цвет: свойственный компонентам входящим в состав.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный. Свойственный печёным овощам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 0.8 | 0 | 5.1 | 24 |
