Технико-технологическая карта Суп дзосуй
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп дзосуй , вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| рис для суши п/ф | 60 | ||||||||
| бульон суимоно п/ф | 200 | 200 | |||||||
| мясо краба п/ф | 20 | ||||||||
| яйцо | 1шт. | 48 | |||||||
| лук зелёный п/ф | 1 | 1 | |||||||
| выход: | 290/20 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо краба разбирают на волокна, лук шинкуют наискосок, яйцо варят и нарезают на четвертинки. Рис для суши (горячий) выкладывают в суповую чашку горкой, сверху выкладывают четвертинки яйца, мясо краба, заливают суимоно бульоном.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 75˚ в суповой чашке с крышкой на подстановочной тарелке. При отпуске посыпают нарезанным зелёным луком
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: продукты красиво нарезаны и уложены, залиты бульоном. Края суповой чашки чистые.
- Консистенция: жидкая, у продуктов в мягкая
- Цвет: у бульона прозрачный, соломенного цвета, У других компонентов – свойственный им цвет.
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, ярко выраженный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 3,96 | 1,62 | 6,13 | 55,2 |
