Суп дзосуй (ТТК7435)

Технико-технологическая карта Суп дзосуй ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологическая карта Суп дзосуй

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп дзосуй , вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
рис для суши п/ф60
бульон суимоно п/ф200200
мясо краба п/ф20
яйцо1шт.48
лук зелёный п/ф11
выход:290/20

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо краба разбирают на волокна, лук шинкуют наискосок, яйцо варят и нарезают на четвертинки. Рис для суши (горячий) выкладывают в суповую чашку горкой, сверху выкладывают четвертинки яйца, мясо краба, заливают суимоно бульоном.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 75˚ в суповой чашке с крышкой на подстановочной тарелке. При отпуске посыпают нарезанным зелёным луком
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: продукты красиво нарезаны и уложены, залиты бульоном. Края суповой чашки чистые.
  • Консистенция: жидкая, у продуктов в мягкая
  • Цвет: у бульона прозрачный, соломенного цвета, У других компонентов — свойственный им цвет.
  • Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, ярко выраженный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
3,961,626,1355,2
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector