Технико-технологическая карта Ясай шоду яки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо ясай шоду яки, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| лук порей | 17 | 15 | |||||||
| морковь п/ф | 25 | ||||||||
| перец болгарский п/ф (3 цвета) | 20 | ||||||||
| баклажаны | 17 | 20 | |||||||
| цуккини | 17 | 20 | |||||||
| имбирь свежий п/ф | 0,5 | 0,5 | |||||||
| чеснок п/ф | 0,5 | 0,5 | |||||||
| соус агесоба п/ф | 40 | 40 | |||||||
| соль | 1 | 1 | |||||||
| перец белый | 0,2 | 0,2 | |||||||
| зелень п/ф | 1 | ||||||||
| кунжут белый | 1 | 1 | |||||||
| Выход: | 100 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Все овощи нарезают тонкой соломкой и обжаривают 3 минуты на раскалённой сковороде, добавляют соус агесоба п/ф и лапшу (если пробито в чеке) и слегка выпаривают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: Отпускают в порционной тарелке при t 65˚, посыпают рубленной зеленью и кунжутом. Можно отпускать с японской лапшой.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: продукты красиво уложены, овощи красивой, одинаковой формы нарезки. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания.
- Консистенция: овощи не пережарены, слегка хрустят, мясо мягкое.
- Цвет: свойственный входящим продуктам.
- Вкус и запах: острый, в меру солёный, ярко выраженный.
Пищевая ценность на 100г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 9.5 | 10.1 | 40 | 289 |
