Технико-технологическая карта Яки бута
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо яки бута, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| свиная корейка п/ф | 150 | ||||||||
| соль | 1,5 | 1,5 | |||||||
| перец свежемолотый п/ф | 0,3 | 0,3 | |||||||
| масло растительное | 11 | 10 | |||||||
| масса жаренной корейки: | 110 | ||||||||
| батат с/м | 125 | 125 | |||||||
| масло фритюрное | 20 | 20 | |||||||
| соус терияки | 20 | 20 | |||||||
| зелень (кинзы) п/ф | 1 | ||||||||
| масса жаренного батата: | 120 | ||||||||
| Выход: | 110/120 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Подготовленную корейку жарят на мангале до готовности. Батат во фритюре, до готовности и соединяют с соусом торияки и нарубленной кинзой, перемешивают отпускают на предварительно разогретой порционной сковороде.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65˚ на порционной тарелке ø27см.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: мясо с румяной корочкой, блюдо не заверено. Без следов золы и продуктов горения угля.
- Консистенция: мясо упругое, но не жёсткое, батат – мягкий.
- Цвет: у мяса – румяный, но не горелый.
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный мясу на открытом огне, у батата ярко выраженный. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 15.7 | 26.4 | 16.9 | 388 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
