- Технико-технологическая карта Тори ясай яки (обжаренное куриное филе с овощами)
- Область применения
- Требование к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требование к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Технико-технологическая карта Тори ясай яки (обжаренное куриное филе с овощами)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо тори ясай яки (обжаренное куриное филе с овощами), вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса нетто и п/ф в г. | ||||||||
| филе куриного бедра без кожи п/ф | 105 | ||||||||
| лук репчатый п/ф | 25 | ||||||||
| морковь п/ф | 25 | ||||||||
| перец болгарский п/ф (3 цвета) | 35 | ||||||||
| ростки сои | 22 | 18 | |||||||
| соус яки соба п/ф | 52 | 50 | |||||||
| нори | 0,6 | 0,6 | |||||||
| Выход: | 180 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Филе куриного бедра и овощи нарезают соломкой. На тепане обжаривают куриное филе, добавляют нарезанные овощи, жарят 2-3 минуты, добавляют соуса, слегка выпаривают, добавляют ростки сои и перемешивают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65˚ на порционной тарелке ø27см. Отпускают с японской лапшой или без. При отпуске посыпают нори, нарезанной тонкой соломкой.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей. (при t 65˚С 2-3 часа.)
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Овощи красивой, одинаковой формы нарезки. Блюдо уложено горкой по центру тарелки.
- Консистенция: овощи не пережарены, слегка хрустят, куриное мясо мягкое.
- Цвет: свойственный входящим продуктам
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, ярко выраженный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 21 | 6 | 5 | 145 |
