Тори ясай яки (обжаренное куриное филе с овощами) (ТТК7422)

Технико-технологическая карта Тори ясай яки (обжаренное куриное филе с овощами) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологическая карта Тори ясай яки (обжаренное куриное филе с овощами)

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо тори ясай яки (обжаренное куриное филе с овощами), вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса нетто и п/ф в г.
филе куриного бедра без кожи п/ф105
лук репчатый п/ф25
морковь п/ф25
перец болгарский п/ф (3 цвета)35
ростки сои2218
соус яки соба п/ф5250
нори0,60,6
Выход:180

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Филе куриного бедра и овощи нарезают соломкой. На тепане обжаривают куриное филе, добавляют нарезанные овощи, жарят 2-3 минуты, добавляют соуса, слегка выпаривают, добавляют ростки сои и перемешивают.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65˚ на порционной тарелке ø27см. Отпускают с японской лапшой или без. При отпуске посыпают нори, нарезанной тонкой соломкой.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей. (при t 65˚С 2-3 часа.)

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Овощи красивой, одинаковой формы нарезки. Блюдо уложено горкой по центру тарелки.
  • Консистенция: овощи не пережарены, слегка хрустят, куриное мясо мягкое.
  • Цвет: свойственный входящим продуктам
  • Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, ярко выраженный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
2165145
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector