Равиоли п/ф (ТТК7431)

Технико-технологическая карта Равиоли п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо равиоли п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
осетрина филе п/ф 1200 1200
лук репчатый п/ф 200 200
грибы белые с/м п/ф 200 200
соус соевый 30 30
лимонный фреш п/Ф 10 10
соль 5 5
масса фарша: 1500
тесто для пельменей гёдза 100шт. 600
яйца 3 3
мука на подпыл 50 50
Выход: 3000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленное филе осетрины, репчатый лук и белые грибы нарезают мелкими кубиками, соединяют, добавляют соевый соус, сок лимона и соль, перемешивают.
  2. Из теста круглой формочки вырезают кружочки, края теста смазывают кисточкой яйцом на середину кладут фарш по 15 грамм. края защипывают.
  3. Готовые пельмени выкладывают на подпыленный мукой поднос и замораживают.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

Внешний вид: равиоли без трещин и отломанных частей теста

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
10,9 5,6 19,5 172
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий