Технико-технологическая карта Равиоли п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо равиоли п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. | |||||||
осетрина филе п/ф | 1200 | 1200 | |||||||
лук репчатый п/ф | 200 | 200 | |||||||
грибы белые с/м п/ф | 200 | 200 | |||||||
соус соевый | 30 | 30 | |||||||
лимонный фреш п/Ф | 10 | 10 | |||||||
соль | 5 | 5 | |||||||
масса фарша: | 1500 | ||||||||
тесто для пельменей гёдза | 100шт. | 600 | |||||||
яйца | 3 | 3 | |||||||
мука на подпыл | 50 | 50 | |||||||
Выход: | 3000 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленное филе осетрины, репчатый лук и белые грибы нарезают мелкими кубиками, соединяют, добавляют соевый соус, сок лимона и соль, перемешивают.
- Из теста круглой формочки вырезают кружочки, края теста смазывают кисточкой яйцом на середину кладут фарш по 15 грамм. края защипывают.
- Готовые пельмени выкладывают на подпыленный мукой поднос и замораживают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
Внешний вид: равиоли без трещин и отломанных частей теста
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
10,9 | 5,6 | 19,5 | 172 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.