Фунчоза со слайсами говядины (ТТК7423)

Технико-технологическая карта Фунчоза со слайсами говядины

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо фунчоза со слайсами говядины, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
имбирь п/ф 2
чеснок п/ф 2
лук репчатый п/ф 15
морковь п/ф 15
перец болгарский зелёный п/ф 20
масло растительное 16 15
масло кунжутное 16 15
говядина маринованная для фунчозы п/ф 80
сакэ 20 20
фунчёза п/ф 120 120
соевый соус 21 20
лук зелень п/ф 2
кунжут семя 1 1
Выход: 250

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленные овощи нарезают: лук, морковь, перец болгарский – длинной соломкой, имбирь и чеснок – мелким кубиком, зелёный лук на искосок соломкой.
  2. На раскалённой сковороде обжаривают рубленный чеснок и имбирь в течении 15-20 секунд, добавляют овощи и при непрерывном помешивании жарят 40 секунд.
  3. Добавляют маринованную говядину и жарят 2 минуты, сакэ и выпаривают.
  4. Добавляют фунчозу, соевый соус и быстро перемешивают.
  5. Выкладывают в порционную тарелку, сверху посыпают зеленью лука и кунжутом.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t65˚C
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1078-01: готовят перед подачей.

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: продукты красиво нарезаны и сохранили форму нарезки. Без следов заветривания. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: говядина мягкая, овощи слегка хрустят (полу готовые), свойственная входящим компонентам.
  • Цвет: свойственная продуктам входящим в состав
  • Вкус и запах: острый, в меру солёный, ярко выраженный. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
12.02 5.25 18.45 168.32
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий