Технико-технологическая карта Эби яки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо эби яки, вырабатываемое рестораном ________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| креветки п/ф 16/20 | 90 | 90 | |||||||
| лук репчатый п/ф | 15 | ||||||||
| морковь п/ф | 10 | ||||||||
| масло сливочное | 20 | 20 | |||||||
| фреш лимонный п/ф | 2 | ||||||||
| бульон суимоно п/ф | 30 | 30 | |||||||
| саке | 10 | 10 | |||||||
| кунжут белый | 1 | 1 | |||||||
| зелень п/Ф | 1 | 1 | |||||||
| Выход: | 100 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленные овощи: морковь, лук нарезают соломкой, у креветок удаляют хвосты.
- На тепане обжаривают креветки, после их разрезают вдоль пополам.
- Овощи обжаривают на раскалённой сковороде 2 минуты, добавляют креветки, саке, фреш лимонный п/ф, бульон суимоно и слегка выпаривают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке с японской лапшой или без. С верху посыпают зеленью и кунжутом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо аккуратно уложено горкой, без следов заветривания.
- Консистенция: овощи полугодовые, слегка хрустят. Креветки – упругие.
- Цвет: свойственный продуктам входящим в состав.
- Вкус и запах: острый, свойственный входящим продуктам. В меру солёный и острый. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 10 | 29 | 14 | 371 |
