Эби яки (ТТК7427)

Технико-технологическая карта Эби яки ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологическая карта Эби яки

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо эби яки, вырабатываемое рестораном ________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
креветки п/ф 16/209090
лук репчатый п/ф15
морковь п/ф10
масло сливочное2020
фреш лимонный п/ф2
бульон суимоно п/ф3030
саке1010
кунжут белый11
зелень п/Ф11
Выход:100

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Подготовленные овощи: морковь, лук нарезают соломкой, у креветок удаляют хвосты.
  • На тепане обжаривают креветки, после их разрезают вдоль пополам.
  • Овощи обжаривают на раскалённой сковороде 2 минуты, добавляют креветки, саке, фреш лимонный п/ф, бульон суимоно и слегка выпаривают.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке с японской лапшой или без. С верху посыпают зеленью и кунжутом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо аккуратно уложено горкой, без следов заветривания.
  • Консистенция: овощи полугодовые, слегка хрустят. Креветки — упругие.
  • Цвет: свойственный продуктам входящим в состав.
  • Вкус и запах: острый, свойственный входящим продуктам. В меру солёный и острый. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
102914371
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector