Технико – технологическая карта Капуста маринованная, к шашлыку п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Капуста маринованная, к шашлыку п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Капуста белокочанная | 1984 | 1587 |
| 2 | Вода питьевая | 400 | 400 |
| 3 | Сахар-песок | 100 | 100 |
| 4 | Кислота лимонная | 5 | 5 |
| 5 | Специи Перец черный горошком | 5 | 5 |
| 6 | Специи Лавровый лист | 1 | 1 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 15 | 15 |
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Смешать соль, сахар, специи и лимонную кислоту. Растворить в теплой воде, довести до кипения, дать остыть, процедить. Зачистить и нашинковать капусту, стереть с солью, залить кипящим маринадом, оставить минимум на сутки под гнетом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Капуста маринованная, к шашлыку п/ф | |||
| Продукты равномерно промаринованы, допускаются включения специй и дополнителных ингредиентов в составе маринада. | Свойственный продукту, и компонентам, входящим в состав маринада. | Консервированных овощей – достаточно плотная, хрустящая, фруктов – свойственная виду. Овощи и фрукты сохраняют форму, не распадаются. | Приятные, свойственные входящим в состав компонентам, без признаков брожения и порочащих факторов. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Капуста маринованная, к шашлыку п/ф | |||||
| – | – | – | – | – | 25 |
Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются для грибов соленых и маринованных в бочках.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Капуста маринованная, к шашлыку п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 14,71 | 16,35 | 0 | 0 | – | 3 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 28,6 | 1,6 | 74,6 | 427 (1787) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 38% | 2% | 20% | 17% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 2,9 | 0,2 | 7,5 | 42,7 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
