Кофе Американо (ТТК1295)

Кофе Американо Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Кофе Американо (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кофе Американо, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кофе зерно молотый 7,5 0,00 7,5
Сахар в пакетиках 2 шт. 0,00 10,0
Вода питьевая 130,0 0,00 130,0
Масса кофе Американо 100,0 (+-3%)

 

Технология приготовления

В холдер кофемашины с помощью дозатора отмеряют молотый кофе, утрамбовывают его специальным приспособлением. После этого холдер с кофе заправляют в гнездо кофемашины, фиксируют его. Нажимают включатель. Вода под действием давления пара проходит сквозь кофе. Готовый напиток наливается в чашку через «носик» холдера. Добавляют воду по норме.

Подача – в большой чашке, сахар в пакетиках – отдельно на блюдце.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – на поверхности кофе пенка золотистого цвета, кремовой консистенции.
  • Вкус – приятный, характерный для крепкого кофе, со сбалансированный горчинкой и кислинкой.
  • Запах – приятный, характерный для крепкого кофе.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кофе Американо приготавливают под заказ. Не хранят.

Микробиологические показатели кофе Американо должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ,

КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Кофе 5·103 1,0 1,0 50

 

Пищевая ценность кофе Американо:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 100 г 1,043 1,080 10,278 54,875
На 100 г 1,043 1,080 10,278 54,875

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Бар-менеджер    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий