Технико-технологическая карта № Кофе Американо (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кофе Американо, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кофе зерно молотый | 7,5 | 0,00 | 7,5 | ||
| Сахар в пакетиках | 2 шт. | 0,00 | 10,0 | ||
| Вода питьевая | 130,0 | 0,00 | 130,0 | ||
| Масса кофе Американо | 100,0 (+-3%) | ||||
Технология приготовления
В холдер кофемашины с помощью дозатора отмеряют молотый кофе, утрамбовывают его специальным приспособлением. После этого холдер с кофе заправляют в гнездо кофемашины, фиксируют его. Нажимают включатель. Вода под действием давления пара проходит сквозь кофе. Готовый напиток наливается в чашку через «носик» холдера. Добавляют воду по норме.
Подача – в большой чашке, сахар в пакетиках – отдельно на блюдце.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на поверхности кофе пенка золотистого цвета, кремовой консистенции.
- Вкус – приятный, характерный для крепкого кофе, со сбалансированный горчинкой и кислинкой.
- Запах – приятный, характерный для крепкого кофе.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кофе Американо приготавливают под заказ. Не хранят.
Микробиологические показатели кофе Американо должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||
| Кофе | 5·103 | 1,0 | 1,0 | 50 | |||
Пищевая ценность кофе Американо:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 100 г | 1,043 | 1,080 | 10,278 | 54,875 |
| На 100 г | 1,043 | 1,080 | 10,278 | 54,875 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Бар-менеджер /______________/_________ ФИО___________
