Технико – технологическая карта Рыба, радужная форель на вертеле по-армянски (Ишхан хоровац)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рыба, радужная форель на вертеле по-армянски (Ишхан хоровац) вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Форель радужная с/м | 500 | 475 |
| 2 | Сок Гранатовый | 150 | 150 |
| 3 | Масло растительное рафинированное | 25 | 25 |
| 4 | Специи Перец белый | 2 | 2 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Выход готового изделия, г: 390
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Гранатовый сок выпарить вдвое. Рыбу выпотрошить со стороны головы, не разрезая брюшко, промыть, обсушить, посыпать солью и белым перцем. Нанизать на вертел и зажарить над раскаленными углями, периодически смазывая маслом. Отдельно подать уваренный сок граната.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рыба, радужная форель на вертеле по-армянски (Ишхан хоровац) | |||
| Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный. | Сообразно ингредиентам и маринаду. | Свойственная продуктам. | Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Рыба, радужная форель на вертеле по-армянски (Ишхан хоровац) | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Рыба, радужная форель на вертеле по-армянски (Ишхан хоровац) (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 36,31 | 40,35 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (390 грамм) содержит: | |||
| 86,4 | 41,8 | 0 | 722 (3021) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 115% | 50% | 0% | 29% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 22,1 | 10,7 | 0 | 185 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
