Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Кружевное печенье из рисовой муки (ТТК5959)

Кружевное печенье из рисовой муки (ТТК5959)

Технико — технологическая карта кружевное печенье из рисовой муки

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) КРУЖЕВНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РИСОВОЙ МУКИ

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Мука Пшеничная высшего сорта250250
2Мука рисовая10001000
3Сахарная пудра250250
4Соль поваренная пищевая1212
5Молоко пастеризованное 2,5% жирности18751875

Выход полуфабриката, г: 3387 Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Разогреть духовку до 150 C (300F). Просеять в миску через частое сито рисовую муку, обычную муку, сахарную пудру и соль, тщательно перемешать. Тонкой струйкой и постоянно помешивая, добавить к смеси молоко. Полученное тесто должно быть консистенции густой пасты – при необходимости можно добавить немного рисовой муки. Намазать тесто тонким слоем на противень с непригарным покрытием и выпекать 10-12 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 15 суток, при температуре от 0 до +25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
КРУЖЕВНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РИСОВОЙ МУКИ
Полуфабрикат выпечен одинаковой формой по рецептуре.Золотистый, равномерныйПлотная, хрустящаяЗапеченных хлебных изделий, без посторонних включений и порочащих признаков

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
КРУЖЕВНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РИСОВОЙ МУКИ
1*10^31,01,025

Плесени, КОЕ/г — не более 50

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
КРУЖЕВНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РИСОВОЙ МУКИ (в целом блюде (изделии))
0000

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
0000 (0)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
0%0%0%0%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
0000
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector