Технико – технологическая карта Шанхайские лепешки с овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Шанхайские лепешки с овощами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Яйца куриные | 80 | 80 |
| 2 | Мука пшеничная высшего сорта | 10 | 10 |
| 3 | Масло подсолнечное рафинированное | 15 | 15 |
| 4 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 75 | 63 |
| 5 | Перец острый свежий | 4,2 | 3 |
| 6 | Лук зеленый (перо) | 8,8 | 7 |
| 7 | Лук репчатый | 36 | 30 |
| 8 | Чеснок | 4,3 | 3,3 |
| 9 | Специи Гвоздика | 1 | 1 |
| 10 | Специи Перец чили острый | 1 | 1 |
| 11 | Специи Перец душистый | 1 | 1 |
| 12 | Специи Фенхель семена | 1 | 1 |
| 13 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
для соуса |
|||
| 14 | Масло кунжутное нерафинированное | 10 | 10 |
| 15 | Соус соевый | 10 | 10 |
| 16 | Лимон | 12 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 241,3
Выход готового изделия, г: 170/25
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Молотые специи, соль, чеснок, острый перец (без семян) растереть в ступке. Яйца взбить с мукой, добавить специи, нарезанные помидоры, репчатый лук и шинкованный зеленый лук.
Аккуратно размешать. Брать ложкой и выливать на сковороду с раскаленным растительным маслом. Обжаривать, пока не схватится верх. Подавать с соусом из смеси соевого соуса, кунжутного масла и лимонного сока.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Шанхайские лепешки с овощами | |||
| Нарезка овощей – одинаковой формы, не разваренные, в составе лепешек распределены равномерно. Соус однородной консистенции, без заветривания. | Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Достаточно мягкая, либо с легким хрустом, не мажущаяся, овощи в составе теста сохраняют форму нарезки. | Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Шанхайские лепешки с овощами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 31,9 | 35,45 | 9,92 | 12,4 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Шанхайские лепешки с овощами | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (170/25 грамм) содержит | |||
| 13,51 | 33,63 | 13,79 | 411,88 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 6,93 | 17,25 | 7,07 | 211,22 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
