Технико – технологическая карта Японские мясные шарики из курицы со сливовым соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Японские мясные шарики из курицы со сливовым соусом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куры Филе грудки | 112 | 112 |
| 2 | Крахмал кукурузный | 10 | 10 |
| 3 | Имбирь свежий (корень) | 3 | 3 |
| 4 | Чеснок | 3,8 | 3 |
| 5 | Бульон сухой куриный | 3 | 3 |
| 6 | Соус соевый | 5 | 5 |
| 7 | Сиропы Monin | 5 | 5 |
| 8 | Кунжут (семена) | 3 | 3 |
| 9 | Лук зеленый (перо) | 3,8 | 3 |
| 10 | Вода питьевая | 57 | 57 |
| 11 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 205
Выход готового изделия, г: 125
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из куриного мяса, кукурузного крахмала и соли приготовить фарш. Сформовать шарики величиной с грецкий орех. Запанировать в крахмале. В куриный бульон влить соевый соус, добавить растертые в кашицу имбирь и чеснок, влить сливовый сироп. Нанизать шарики на шпажку, поместить в жаропрочное блюдо, залить соусом, чтобы шарики были покрыты им, запекать до готовности. При подаче посыпать кунжутом и украсить побегами шнитт-лука.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Японские мясные шарики из курицы со сливовым соусом | |||
| Фарш из птицы равномерно прожарен, колер золотистый ровный. Для тушеного – однородный. Показатель готовности мяса – выделение на разрезе бесцветного сока. | Цвет куриных шариков на разрезе – белый или сероватый. | Корочка – мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. | Запеченного, жареного мяса птицы с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Японские мясные шарики из курицы со сливовым соусом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | 1,33 |
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Японские мясные шарики из курицы со сливовым соусом | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (125 грамм) содержит | |||
| 27 | 3,58 | 13,46 | 194,07 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 21,6 | 2,86 | 10,77 | 155,26 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
