Технико – технологическая карта Чечевичная похлебка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чечевичная похлебка вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Чечевица | 36 | 36 |
| 2 | Лук репчатый | 71 | 60 |
| 3 | Пастернак (корень) | 32 | 24 |
| 4 | Петрушка (корень) | 32 | 24 |
| 5 | Масло хлопковое | 10 | 10 |
| 6 | Вода питьевая | 170 | 170 |
| 7 | Зелень Петрушка | 4,1 | 3 |
| 8 | Специи Зира | 1 | 1 |
| 9 | Специи Кориандр | 1 | 1 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 330
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обжарить на хлопковом масле репчатый лук, коренья пастернака и петрушки, посыпать молотым кориандром и кумином, залить водой, проварить. Отварить на овощном бульоне чечевицу.
Подавать, украсив веточкой петрушки.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Чечевичная похлебка | |||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или пиале. Декорировано ингредиентами по рецептуре. | Бульона – прозрачный, не мутный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда. | Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Чечевичная похлебка (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 16,93 | 19,92 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Чечевичная похлебка | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (300 грамм) содержит | |||
| 10,29 | 10,16 | 25,86 | 236,02 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 3,43 | 3,39 | 8,62 | 78,67 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.