Соус Цезарь Классик п/ф (ТТК7390)

Соус Цезарь Классик п/ф ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта соус Цезарь Классик п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Соус Цезарь Классик п/ф вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Чеснок129
2Анчоус консервированный в масле9595
3Яйца куриные (желток)214214
4Лимон11247
5Горчица готовая2525
6Специи Перец чили острый11
7Соль поваренная пищевая1010
8Масло оливковое рафинированное143143
9Масло подсолнечное рафинированное476476

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Чеснок, анчоус, сок лимона, острый перец, желток яйца и горчицу измельчить блендером до однородной массы, понемногу, не прекращая взбивание добавлять оливковое и подсолнечное масло. Готовый соус имеет устойчивую однородную консистенцию (типа майонеза).
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Соус Цезарь Классик п/ф

Продукт однородный. Без следов расслоения и заветривания.Равномерный, однородный, свойственный компонентам.Немного вязкая или жидкая, в зависимости от вида.Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Соус Цезарь Классик п/ф (в целом блюде (изделии))
67,7479,6949,4761,840

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.15.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус Цезарь Классик п/ф
5 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (1000 грамм) содержит
60,59695,253,846514,94
100 грамм блюда (изделия) содержит
6,0669,530,38651,49
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector