- Технико – технологическая карта соус Цезарь Классик п/ф
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- 5. Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.15.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта соус Цезарь Классик п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Соус Цезарь Классик п/ф вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Чеснок | 12 | 9 |
| 2 | Анчоус консервированный в масле | 95 | 95 |
| 3 | Яйца куриные (желток) | 214 | 214 |
| 4 | Лимон | 112 | 47 |
| 5 | Горчица готовая | 25 | 25 |
| 6 | Специи Перец чили острый | 1 | 1 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 |
| 8 | Масло оливковое рафинированное | 143 | 143 |
| 9 | Масло подсолнечное рафинированное | 476 | 476 |
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Чеснок, анчоус, сок лимона, острый перец, желток яйца и горчицу измельчить блендером до однородной массы, понемногу, не прекращая взбивание добавлять оливковое и подсолнечное масло. Готовый соус имеет устойчивую однородную консистенцию (типа майонеза).
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
5. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Соус Цезарь Классик п/ф | |||
| Продукт однородный. Без следов расслоения и заветривания. | Равномерный, однородный, свойственный компонентам. | Немного вязкая или жидкая, в зависимости от вида. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Соус Цезарь Классик п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 67,74 | 79,69 | 49,47 | 61,84 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.15.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Соус Цезарь Классик п/ф | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (1000 грамм) содержит | |||
| 60,59 | 695,25 | 3,84 | 6514,94 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 6,06 | 69,53 | 0,38 | 651,49 |
