Баранина, шашлык с курдюком и мелким картофелем (ТТК7255)

Технико – технологическая карта Баранина, шашлык с курдюком и мелким картофелем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Баранина, шашлык с курдюком и мелким картофелем вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Баранина Мякоть охл. 250 250
2 Жир бараний (Курдючный) 70 67
3 Картофель 80 52
4 Специи Перец черный молотый 1 1
5 Соль поваренная пищевая 2 2

Выход готового изделия, г: 250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Баранину и курдючный жир нарезать небольшими кусочками, отбить, посолить, поперчить, нанизать на шампуры, перемежая мелким картофелем, обжарить над раскаленными углями до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Баранина, шашлык с курдюком и мелким картофелем
Продукты для шашлыка равномерно прожарены, колер ровный. Сообразно ингредиентам и маринаду. Свойственная продуктам. Дыма с ароматом специй. Вкус в меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Баранина, шашлык с курдюком и мелким картофелем
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Баранина, шашлык с курдюком и мелким картофелем (в целом блюде (изделии))
57,59 63,99 21,38 26,72

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (250 грамм) содержит:
40,1 68,9 6,8 808 (3381)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
53% 83% 2% 32%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
16 27,6 2,7 323,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий