Технико – технологическая карта Салат с курицей и кукурузой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат с курицей и кукурузой вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Куры Филе грудки | 54 | 54 |
| 2 | Кукуруза целыми зернами консервированная | 35 | 35 |
| 3 | Сыр Дор Блю | 10 | 10 |
| 4 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 24 | 20 |
| 5 | Зелень Руккола | 15 | 10 |
| 6 | Апельсин | 34 | 15 |
| 7 | Масло подсолнечное рафинированное | 15 | 15 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 160
Выход готового изделия, г: 145
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриную грудку посолить и обжарить на растительном масле. Смешать консервированную кукурузу, сыр с плесенью, помидоры и рукколу. Для заправки соединить апельсиновый сок и растительное масло, дать настояться 15-20 мин., заправить салат.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Салат с курицей и кукурузой | |||
| Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Овощей – в меру мягкая, некрошливая, Сыра – сохраняющая форму нарезки. | Приятные, свойственные данным компонентам салата. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Салат с курицей и кукурузой (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 28,38 | 31,53 | 9,3 | 10,33 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Салат с курицей и кукурузой | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 |
Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (145 грамм) содержит | |||
| 14,85 | 18,85 | 6,59 | 255,42 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 10,24 | 13 | 4,54 | 176,15 |
