Технико – технологическая карта Салат из свеклы по-тбилисски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из свеклы по-тбилисски вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Свекла | 102 | 102 |
| 2 | Картофель | 119 | 77 |
| 3 | Лук репчатый | 6 | 5 |
| 4 | Зелень Кинза (Кориандр) | 6,8 | 5 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
Для заправки |
|||
| 6 | Масло подсолнечное рафинированное | 15 | 15 |
| 7 | Чеснок | 6,4 | 5 |
| 8 | Специи Кориандр | 1 | 1 |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 213
Выход готового изделия, г: 160/20
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нагреть растительное масло, выдавить в него чеснок и добавить дробленые зерна кориандра. Оставить на 10-15 мин. Отварную свеклу и картофель очистить, нарезать кубиком, по отдельности заправить пряным маслом, посолить, выложить горкой на блюдо, посыпать луком и измельченной зеленью кинзы. Опционально: при желании украсить тарелку кавказским “шафраном” (высушенными и измельченными соцветиями бархатцев овощных).
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Салат из свеклы по-тбилисски | |||
| Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Салат подается на порционной тарелке. Декорирован по рецептуре. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Вареных овощей – достаточно мягкая, некрошливая | Приятные, свойственные данным компонентам салата, без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Салат из свеклы по-тбилисски (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 23,93 | 26,58 | 6,66 | 8,32 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Салат из свеклы по-тбилисски | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (160/20 грамм) содержит | |||
| 3,06 | 15,37 | 19,34 | 227,89 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 1,7 | 8,54 | 10,74 | 126,61 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.