Рулет из курицы и савойской капусты в соусе из белого вина (ТТК7198)

Технико – технологическая карта Рулет из курицы и савойской капусты в соусе из белого вина

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рулет из курицы и савойской капусты в соусе из белого вина вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Куры целые (тушки 1 категории) 144 144
2 Капуста савойская 68 32
3 Морковь столовая свежая 39 29
4 Лук репчатый 48 40
5 Чеснок 11 8,3
6 Масло оливковое рафинированное 10 10
7 Зелень Руккола 4,4 3
8 Специи Шалфей сушеный 1 1
9 Специи Перец черный молотый 1 1
10 Соль поваренная пищевая 1 1
11 Вино белое сухое 20 20
12 Вода питьевая 34 34
13 Лимон 12 5
14 Сахар-песок 4 4
15 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 333,3

Выход готового изделия, г: 140/60

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Морковь и лук обжарить на растительном масле. Добавить кусочки курицы, шалфей, соль, перец, чеснок. Тушить до готовности. Бланшировать лист савойской капусты, завернуть в него начинку, поместить в огнеупорное блюдо. Из воды, лимонного сока, сахара, соли и вина приготовить соус. Залить им рулет. Готовить на медленном огне 6-8 мин. При подаче украсить кусочками моркови и листьями свежего шалфея или рукколой.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Рулет из курицы и савойской капусты в соусе из белого вина
Фарш из птицы равномерно прожарен, колер ровный. Для тушеного – однородный. Капусты – зеленовато-золотистый, цвет курицы на разрезе – белый или сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная, капуста не распадается, сохраняет форму. Запеченного, тушеного, жареного мяса птицы с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Рулет из курицы и савойской капусты в соусе из белого вина (в целом блюде (изделии))
1,33

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рулет из курицы и савойской капусты в соусе из белого вина
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (140/60 грамм) содержит
13,64 17,64 12,95 277,86
100 грамм блюда (изделия) содержит
6,82 8,82 6,48 138,93
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий