Технико – технологическая карта Овощи, приготовленные на мангале
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Овощи, приготовленные на мангале вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Баклажаны | 64 | 54 |
| 2 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 75 | 63 |
| 3 | Перец болгарский (сладкий) | 68 | 51 |
| 4 | Чеснок | 6,4 | 5 |
| 5 | Гранат | 5 | 3 |
| 6 | Зелень Петрушка | 2,7 | 2 |
Для маринада |
|||
| 7 | Масло грецкого ореха нерафинированное | 15 | 15 |
| 8 | Лимон | 24 | 10 |
| 9 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 205
Выход готового изделия, г: 130/25
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из масла грецкого ореха и лимонного сока приготовить маринад. Добавить соль и черный перец. Замариновать баклажаны, помидоры и сладкий перец на 10-15 мин., несколько раз перемешивая таким образом, чтобы овощи все были покрыты маринадом. Запечь их на мангале до п/г. При подаче приправить измельченным чесноком, украсить зеленью петрушки и зернами граната.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Овощи, приготовленные на мангале | |||
| Нарезка овощей – одинаковой формы, не разваренные. | Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Достаточно мягкая, но с легким хрустом, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. | Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Овощи, приготовленные на мангале (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 19,14 | 21,27 | 7,12 | 8,9 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Овощи, приготовленные на мангале | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (130/25 грамм) содержит | |||
| 2,44 | 13,98 | 8,83 | 170,89 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 1,57 | 9,02 | 5,7 | 110,25 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
