Технико – технологическая карта Запеченая тыква, подмаринованная с базиликом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Запеченая тыква, подмаринованная с базиликом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Тыква | 275 | 192 |
| 2 | Зелень базилик | 6 | 5 |
для маринада |
|||
| 3 | Масло подсолнечное рафинированное | 25 | 25 |
| 4 | Лимон | 12 | 5 |
| 5 | Специи Базилик сушеный | 1 | 1 |
| 6 | Специи Кориандр | 1 | 1 |
| 7 | Специи Перец черный горошком | 0 | 0 |
Выход полуфабриката, г: 229
Выход готового изделия, г: 155/30
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из сушеного базилика, зерен кориандра, черного перца, лимонного сока и растительного масла сделать маринад. Подготовить кусочки оранжевой сочной тыквы, запечь до п/г, залить горячим маринадом и оставить до остывания. При подаче украсить зеленью базилика.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Запеченая тыква, подмаринованная с базиликом | |||
| Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Закуска подается на порционной тарелке. Декорирована базиликом (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Тыквы – достаточно мягкая, некрошливая | Приятные, свойственные данным компонентам закуски, без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Запеченая тыква, подмаринованная с базиликом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 22,74 | 25,27 | 10,8 | 13,5 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Запеченая тыква, подмаринованная с базиликом | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (155/30 грамм) содержит | |||
| 2 | 25,17 | 8,45 | 268,35 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 1,08 | 13,61 | 4,57 | 145,05 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
