Запеченая тыква, подмаринованная с базиликом (ТТК7140)

Технико – технологическая карта Запеченая тыква, подмаринованная с базиликом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Запеченая тыква, подмаринованная с базиликом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Тыква 275 192
2 Зелень базилик 6 5

для маринада

3 Масло подсолнечное рафинированное 25 25
4 Лимон 12 5
5 Специи Базилик сушеный 1 1
6 Специи Кориандр 1 1
7 Специи Перец черный горошком 0 0

Выход полуфабриката, г: 229

Выход готового изделия, г: 155/30

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из сушеного базилика, зерен кориандра, черного перца, лимонного сока и растительного масла сделать маринад. Подготовить кусочки оранжевой сочной тыквы, запечь до п/г, залить горячим маринадом и оставить до остывания. При подаче украсить зеленью базилика.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Запеченая тыква, подмаринованная с базиликом
Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Закуска подается на порционной тарелке. Декорирована базиликом (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания. Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Тыквы – достаточно мягкая, некрошливая Приятные, свойственные данным компонентам закуски, без порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Запеченая тыква, подмаринованная с базиликом (в целом блюде (изделии))
22,74 25,27 10,8 13,5

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Запеченая тыква, подмаринованная с базиликом
5 х 10^4 0,1 0,1 1,0 0,1 25

Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (155/30 грамм) содержит
2 25,17 8,45 268,35
100 грамм блюда (изделия) содержит
1,08 13,61 4,57 145,05
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий